Paul Boulanger et sa boutique mobile. L’ardoise annonce : bio, levain, prix libre.
Voici l’interview de Paul Boulanger, réalisée le dix décembre 2015, à deux jours de la fin de la fameuse 21è Conférence des Parties sur le Climat parisienne (COP 21). Cette interview appartient à un cycle qui concerne une manière de se nourrir peu coûteuse, proche de la terre, qui lutte contre le gaspillage alimentaire et le gaspillage des ressources1.
Bonjour Paul, comment vas-tu ?
Bien [sourire ; Paul sourit beaucoup : ce doit être le secret de son bon pain]
Peux-tu te présenter rapidemment, s’il te plaît ?
Je m’appelle Paul, et je fais du pain depuis quatre, cinq ans, en itinérant, sur pas mal de manifestations sociales ou écologiques.
Je suis venu à Paris pour fournir en pain les diverses cantines2 qui se sont déplacées pour nourrir les personnes qui se sont mobilisées dans le cadre de la COP 21.
Aujourd’hui 10 décembre3, cela fait combien de temps que tu es à Paris ?
Bientôt deux semaines !
As tu déjà travaillé de manière traditionnelle, dans une boutique ?
Non, j’ai simplement appris mon métier auprès de boulangers bio qui travaillaient au levain, avec, certes, un peu plus de machines que moi.
Quelle a été ta première action militante, dans le cadre de la boulange ?
Le camp climat, au Havre, à l’été 2010.
Affiche promouvant le camp Action Climat du Havre en 2010. Source terraeco.net. Graphisme WYZ et Collectif Camp Action Climat
Peux-tu nous en dire plus sur ce Camp Climat ?
C’était le deuxième, et dernier4, camp climat5qui a eu lieu en France. Le thème en était les raffineries pétrolières : c’est pour cette raison qu’il a eu lieu en bordure du port du Havre6.
C’était un camp autogéré, avec des ateliers, des débats, des conférences, des AG, des actions. Nous devions être aux alentours de trois cents personnes.
Par qui était-ce organisé ?
Par un collectif d’individus, par des personnes issues du milieu milieu militant, de l’Ouest de la France, notamment.
C’était une rencontre franco-française, alors ?
Non, pas du tout7 : par exemple des personnes d’un Bike Tour européen
L’Ecotopia Bike Tour au Camp Climat du Havre en 2010, source https://www.flickr.com/photos/campclimat
Quels genres d’action avez-vous réalisés dans le cadre de ce Camp Climat ?
De mon côté, du pain !
Il y a eu au moins une Vélorution8.
Il y a eu le blocage d’un site industriel lié àl’agro-alimentaire9.
L’action de masse concernant la raffinerie Total a eu lieu un ou deux mois après10.
Etais-tu présent lors de cette action de masse ?
Non, bien qu’ils aient mangé mon pain !
Comment vis-tu le reste du temps, quand tu ne boulanges pas auprès des actions militantes ?
Je fais des marchés, je vais dans des festivals.
Ca m’arrive de travailler en saison sur des remplacements de paysans, paysannes boulangères.
Qui sont les paysannes, et paysans, boulangers ?
Ce sont des paysans qui transforment une partie de leur production céréalière en pain, pour la vente à la ferme. Dans la plupart des cas, ils travaillent sans machines, éventuellement avec un pétrin11 électrique. C’est une panification à l’ancienne12.
Leurs produits sont donc destinés à la vente ?
Oui. Ce sont des circuits courts. Le but est de transformer le produit agricole en produit prêt à consommer.
Les paysans boulangers sont généralement équipés d’un moulin pour la farine, ou alors il la font moudre.
Comment te fais-tu connaître ?
Par le bouche-à-oreille, essentiellement.
Lorsqu’il y a des employeurs qui peuvent m’intéresser, ou des endroits où j’ai envie de faire du pain, je les contacte directement si eux ne me contactent pas en premier.
Revenons à ton action militante : le premier camp militant auquel tu as participé est au Havre. Peux-tu donner d’autres exemples ?
J’ai fait du pain sur des camps No Borders, sur des camps anti-nucléaire, sur des Camps Climat, notamment en Allemagne, depuis qu’il n’y en a plus en France. Aux Pays-Bas aussi, sur des thématiques agricoles13. Sur la ZAD de Notre Dame des Landes.
J’ai fait du pain pour les AG des Faucheurs Volontaires14.
Comment te fournis-tu en matière première ?
Pour la trouver, ou pour l’acheter ?
Les deux !
Souvent quand je pars sur un camp, je pars avec un stock de farine, que j’essaie d’acheter principalement chez des paysans, ou des paysannes, ou alors des meuniers ou des meunières que je connais, et avec qui j’ai de bons rapports : j’aime acheter les produits à des gens que je trouve intéressants et avec lesquels j’ai un bon relationnel.
Ce sont des fermiers bio, ou pas forcément ?
Il m’arrive d’en utiliser de la non-bio quand on m’en donne, mais c’est rare.
D’autres fois, il faut que je trouve la farine sur place : là encore, j’essaie de trouver au plus direct, ce qui reste facile en France.
Les cantines : tu veux dire les cuisines militantes qui, comme toi, se déplacent ?
C’est ça. Généralement, dans un camp, il y a une ou plusieurs cantines. Une partie de ma production est spécialement à leur attention, pour les repas. L’autre partie, est vendue à prix libre aux personnes sur place.
Vendue à prix libre : tu ne donnes pas de prix planchers ?
Dans d’autres cas, je donne le prix du marché.
Dans les magasins bio, le pain le moins cher est à 6 euros le kilo, à Paris.
Mon prix dépend du lieu, de ma production, du nombre de kilomètres que j’ai dû parcourir, mes principaux postes de dépense étant la farine et le gazoil.
Le matériel que j’utilise est, lui, assez simple, assez durable, et vite amorti.
Tu m’as quand même montré un four à bois : le bois a un coût.
Tu n’as jamais eu de difficultés à t’approvisionner en bois ?
Il m’arrive de ne pas avoir d’autre choix que de l’acheter, mais c’est rare.
Le four à bois que tu utilises, et que j’ai photographié, c’est toi qui l’a construit ?
Photo du four léger à bois modifié par Paul : un ami de Paul défourne le pain.
Non, je l’ai simplement légèrement modifié dans le but d’avoir une meilleure inertie : j’ai rajouté une feuille d’aluminium froissée, comme on peut le voir sur tes photos, sur la droite ; à gauche, il s’agit de plaques d’offset qui viennent par dessus. La couche d’aluminium apporte une isolation réfractaire, donc améliore l’inertie du four, ou sa capacité à garder la chaleur, point faible de ce four, léger.
J’ai également modifié le foyer afin qu’il soit en briques, et non en métal. En effet, j’ai voulu investir dans un four léger, construit majoritairement en métal ; les seules briques d’origine sont celles des sols, là où on pose les pains. Dans le cadre d’une utilisation intensive comme à présent, le métal tend à se déformer : je fais mon possible pour remédier à cet inconvénient !
Mon isolation réfractaire est autour de la structure à double paroi, en métal, qui inclut un espace de trois à quatre centimètres entre les deux parois. Le foyer, sous le four, est également un système à double paroi, qui envoie la chaleur, et la fumée, dans l’espace autour du four, au sein de la double paroi. Ce système explique que je consomme peu de bois, la chaleur des fumées ainsi dirigées étant utilisée pour chauffer efficacement le four.
Et la nappe en aluminium, froissée, avec laquelle tu as entourée le four, renforce encore cette efficacité.
Il s’agit d’un isolant, avec une face aluminium.
Merci pour ces détails techniques !
Mais de rien [sourire].
Et comment te débrouilles-tu à Paris, pour ton approvisionnement ?
Nous15 avons fait une commande d’une tonne de farine à Celnat, distributeur de légumineuses et de céréales bio, auprès duquel se sont également fournies les cantines ; c’est l’aspect pratique qui a déterminé mon choix.
C’est une grosse boîte, mais spécialisée dans le bio, tandis qu’autour de Paris, il n’y a que de gros moulins industriels qui, certes, font un peu de bio, afin de répondre à la demande. D’habitude, je ne me fournis qu’auprès de petits moulins.
J’ajoute que Celnat a eu le bon goût de nous faire une réduction qui nous ont permis de nous retrouver dans les mêmes niveaux de prix que lorsque nous nous adressons directement à une minoterie.
Donc, sur Paris, pendant la Cop 21, tu auras écoulé une tonne de farine ?
Oui, nous la finissons tranquillement, peut-être faudra-t-il compléter un peu16.
Tu penses avoir bien géré le volume ?
Le pâton au repos.
Oui, et non : je pensais en écouler beaucoup plus, quatre tonnes, au moins, soit trois cents kilos par jour. Là, nous n’aurons passé que 70 kilos par jour, soit moins du quart que ce que nous avions prévu. Certains jours nous n’avons même pas panifié.
Quels sont tes objectifs après Paris ?
Il faudrait que j’améliore ma structure pour faire du pain dans des conditions hivernales [il a fait froid, à Paris, pendant la Cop 21] : elle est perfectible.
Je vais à Calais, faire du pain, bien sûr. Je ne vais pas installer ma boulangerie, mais, dans un local associatif, nous avons installé un four à pain, dans le centre de Calais.
Des organisations voulaient précisément un local en centre ville afin de s’organiser, et de remettre la question des frontières au cœur de Calais17, et pas en périphérie, comme le souhaitaient différentes autorités.
Je te remercie pour cette interview ! Juste, tu as l’air fatigué : c’est dur la vie de boulanger bio militant pendant la Cop 21, à Paris ?
Non18 ! C’est juste qu’il y a eu une fête hier soir à la Confédération Paysanne19[sourire].
Du pain de chez Paul.
« « Changeons le système, pas le climat ! ». C’est le mot d’ordre du Camp Action Climat, qui devrait réunir plusieurs centaines de personnes du 22 juillet au 1er août[2010] près du Havre en Haute-Normandie. Au programme : ateliers, débats, vie collective en autogestion, préparation d’actions directes non-violentes. C’est le groupe Total, un des plus gros émetteurs de CO2 en France, qui sera la cible de cette édition 2010. », source http://www.bastamag.net/Le-camp-Action-Climat-2010-s
« Le Camp Action Climat se déroulera du 22 juillet au 1er août[2010] à côté du Havre. Il s’inspire notamment des Camps Climat anglais, et de ceux qui se tiennent un peu partout dans le monde cette année. Le camp est organisé par un collectif d’individus de tous bords, qui constatent que la crise climatique n’est pas seulement un problème environnemental de plus, mais qu’elle doit être lue comme la faille de l’ensemble du système dans lequel nous vivons. C’est la crise la plus urgente à laquelle nous sommes confronté. », source http://www.reporterre.net/Le-Camp-Action-climat-s-ouvre-au
Total dispose d’une raffinerie en bordure du port du Havre : «Total est aussi l’un des premiers émetteurs de gaz à effet de serre en France. La raffinerie du groupe en Normandie figure parmi les 10 plus gros sites industriels en matière d’émissions de CO2 avec 3,9 millions de tonnes en 2009 » , source http://www.terraeco.net/Nouveau-Camp-Action-Climat-au,11687.html
« Le port du Havre s’est spécialisé très tôt dans la réception de produits pétroliers. L’augmentation de la consommation de pétrole en France dans les années 1960, l’incidence de la taille des bateaux sur le prix du transport, ont entraîné une croissance régulière du tonnage des pétroliers. » , source http://www.st-jouin-bruneval.fr/histoire/le-port-dantifer/
« Parmi les réalisations essentielles du Port du Havre au cours des quarante dernières années, citons : L’ouverture du terminal d’Antifer accessible aux plus grands pétroliers en 1976, », source https://fr.wikipedia.org/wiki/Port_du_Havre#Marchandises_diverses
Enfin, ce documentaire de 4 minutes de France 3 du 29/11/2014 sur l’activitié pétrolière du port du Havre à l’adresse http://france3-regions.francetvinfo.fr/haute-normandie/2014/11/29/l-activite-petroliere-du-port-du-havre-603158.html
« Rising Tide was formed in the Netherlands in 2000 by environmental and social justice activists attending the UN Conference of the Parties climate talks. Rising Tide now spans four continents, with activists in North and South America, the UK, Ecuador, and Australia. », source https://risingtidenorthamerica.org/about-rising-tide-north-america/our-history/
« Rising Tide was born out of the conviction that corporate-friendly “solutions” to climate change will not save us and that most government efforts are half-measures at best. We organize through decentralized local groups that support one another with shared resources, ideas, fundraising, training and collaborations. Our activities include grassroots community organizing, publishing educational materials, organizing creative direct actions and protests, and holding public education events in order to further the struggle for climate justice. », source https://risingtidenorthamerica.org/features/what-is-rising-tide/
« Ecotopia Biketour is for anyone interested in do-it-yourself, environmentalism, activism, community life and experiential learning, from cultures, from challenges, and from each other. » , source https://www.ecotopiabiketour.net/about/history
« Les collectifs Vélorution s’organisent pour promouvoir le vélo comme moyen de déplacement ; pour des villes conviviales et contre les pollutions chimiques et mentales des moteurs et de la civilisation industrielle qui va avec. Non à l’auto-moto qui envahit nos rues, nos cerveaux et nos bronches. Oui à l’autonomie ici et maintenant, Vélorution ! », http://velorution.org/
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